Leemann, il professore della cucina verde

Quando ha aperto nel 1989 a Milano il suo ristorante Joia, il primo vegetariano in Europa a ricevere la stella Michelin, Pietro Leemann ha anticipato di quasi 30 anni una tendenza che oggi è diventata globale. Lo chef svizzero classe 1961, con un bagaglio di esperienze in Oriente e una “gavetta” alla corte di Gualtiero Marchesi, è il portavoce della cucina vegetariana nel mondo dell’alta ristorazione. Non solo attraverso il suo locale-tempio dell’alimentazione sana, ma anche con la Joia Academy, scuola che insegna i precetti della scienza vegetariana in chiave salutare, filosofica e sociale.

«La tendenza del mercato è quella di una crescente attenzione al benessere e all’igiene, con meno consumi di carne, grassi e zuccheri», spiega Leemann a MAG. «La cucina “veg” è la migliore risposta all’inquinamento e al cattivo utilizzo delle risorse» e rappresenta anche «uno stile alimentare meno costoso». Nonostante ciò, lo chef nota con un certo disappunto che «molti colleghi non credono fino in fondo in questa logica diversa», sia perché la cucina gourmet ha sempre utilizzato carne e pesce sia perché «c’è paura di lavorare meno e di fare meno business puntando solo sul veg».

L’esempio di Leemann, però, sembra dimostrare il contrario: assistito dall’avvocato Luigi Peronetti di Monza, lo chef è proprietario della società Rada che comprende il Joia e la Academy e fattura 1,3 milioni di euro (dati Cerved). Numeri superiori a quelli di molti altri ristoranti che propongono una cucina trasversale.

A questo si aggiungono altre attività importanti per il suo business: dai libri (l’ultimo appena uscito è intotolato Veg per scelta) alle numerose consulenze per aziende come Barilla e Lavazza, per alberghi e ristoranti, fino al concorso internazionale tra cuochi “The vegetarian chance”. «Servono coerenza e credibilità per far funzionare un brand, io sono quello che mangio», spiega Leemann, che si auto-definisce «portavoce della tendenza alimentare sana» in Italia e nel mondo. Per questo nei suoi progetti futuri c’è «lo sviluppo di ulteriori attività di divulgazione» per stimolare la riflessione sugli aspetti etici legati alla scelta del cibo.

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